La Goutte d'Huile n°2

N ° 2 Assemblée générale 1er mars 2015 Marguerittes

(Avec la permission d'imprimer et de diffuser du Grand-Maître de la confrérie)

Editorial

Après une longue période de sommeil, la Goutte d'huile reprend du service.

Dans un souci de redonner tout son éclat à ce bulletin de liaison, nous nous tournons vers le procédé moderne de publication, et ce sera Internet qui supportera la Goutte d'huile. Seulement ceux qui n'utilisent pas la messagerie électronique recevront un courrier PTT.

Il faut aussi préciser que c'est la bonne volonté de M. Raymond GIMILIO, qui accepte de se charger de la publication, associée à l'efficacité de Mme Danièle TUFFERY, permettent cette réalisation, remercions- les....!..

Chaque numéro proposera des "articles" de sujets divers, en gardant le souci d'intéresser tous les publics. Évidemment, il faut offrir des propos pour les plus grands spécialistes autant que pour les plus petits amateurs. Nous nous y attacherons. Et cela permettra à chacun de vous de proposer un article.

Voici donc ce numéro "pré-A.G.", en vous souhaitant bonne lecture...

Michel Teissier

Grand-maître

La recette de nos anciens

OLIVES « PICHOLINES A LA PICHOLINE »

PRÉPARATION POUR 4 A 5 KILOS D'OLIVES :

Mettre dans une jarre 4,5 à 5 lites d'eau auxquels on ajoute ½ litre de « potassium ou lessive de soude dans le commerce », (attention !!! très corrosif). Incorporer les olives (attention !!! aux éclaboussures) et recouvrir avec un linge blanc et lourd pour les « plomber », aucune olive ne devant veiller.

Au bout de 7 heures environ retirer 2 à 3 fruits avec une cuillère en bois et les sectionner en 2 dans le sens de la longueur pour se rendre compte de l'action du potassium, qui se contrôle comme suit :

Ø avant préparation la pulpe du fruit est blanc laiteux. Au fur et à mesure que l'action du potassium s'effectue, celle-ci devient légèrement brunâtre.

Ø Quand cette teinte atteint les 2/3 environ de l'épaisseur de la chair en direction du noyau, vider la solution potassique et remplir d'eau claire. NE PLUS METTRE DE LINGE BLANC.

Ø 2 heures après, renouveler le contrôle au couteau, vidanger et rincer à nouveau. En rendant son potassium l'olive continue à se faire. Renouveler l'eau toutes les 2 ou 3 heures jusqu'au moment où le blanc ne présente plus qu'une auréole de 1 mm environ autour du noyau.

SALAISON :

Il faut alors saler avec la saumure qui aura été préparée la veille comme suit :

Ø mettre 5 litres d'eau à chauffer, avant l'ébullition ajouter 400 grammes de sel fin et mélanger. Faire bouillir pendant 10 à 15 mn. Laisser refroidir (l'eau doit être froide).

MISE EN BOCAUX :

Transvaser les olives dans le bocal SANS EAU de trempage en remplissant de fruits aux 3/4 environ. Remplir le bocal d'eau salée (bouillie et froide) sans y inclure le dépôt blanchâtre du sel qui se dépose au fond après ébullition et qui doit être ÉLIMINE TOTALEMENT. Le niveau de cette eau doit effleurer le bracelet de caoutchouc et les olives doivent être en suspension dans l'eau avec moins 3 cm de différence entre le fond du bocal et la base des fruits. BIEN REMPLIR LES BOCAUX.

2 à 3 jours, après les olives sous l'action de la salaison « plombent » et se trouvent recouvertes de quelques centimètres et sont à l'abri de l'air. Elles se conservent ainsi un an. Un bocal ouvert doit se consommer dans les 5 ou 6 jours, sinon il s'avarie : choisir donc la capacité des bocaux en raison de la raison de la consommation à en faire.

TUFFERY JEAN

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